Para quitar los paréntisis donde se muestran el número de artículos de cada categoría, tenemos que editar el archivo content-product_cat.php dentro de la carpeta templates del plugin de woocommerce:

donde pone:

echo apply_filters( 'woocommerce_subcategory_count_html', ' <mark class="count">(' . $category->count . ')</mark>', $category );

cambiarlo por:

echo apply_filters( 'woocommerce_subcategory_count_html', ' <mark class="count"> ' . $category->count . ' </mark>', $category );

con esto funcionará tal y como se muestra en la imagen:

woocomerce-quitar-parentesis